Amplang, Nasi Bekepor, dan Gence Ruan: Cita Rasa Warisan Kutai dari Tepian Mahakam

Amplang, Nasi Bekepor, dan Gence Ruan adalah tiga kuliner khas Kutai Kartanegara yang lahir dari tepian Sungai Mahakam di Tenggarong.

Aroma dari Dapur di Tepi Mahakam

Menjelang sore di sekitar pasar tepi Sungai Mahakam, Tenggarong, aroma ikan panggang bercampur asap bara sering menuntun langkah orang ke warung-warung kecil. Di sinilah tiga nama kerap disebut warga saat ditanya soal makanan warisan: amplang, nasi bekepor, dan gence ruan. Ketiganya bukan sajian dadakan. Mereka tumbuh dari kebiasaan panjang masyarakat Kutai yang hidup berdampingan dengan sungai, memanfaatkan ikan sebagai lauk utama dan bahan olahan sehari-hari.

Tenggarong, sebagai ibu kota Kabupaten Kutai Kartanegara, berdiri di jalur Sungai Mahakam yang menjadi urat nadi transportasi dan sumber pangan. Kedekatan ini menjelaskan mengapa banyak masakan lokal berbahan dasar ikan air tawar dan ikan laut hasil tangkapan. Resep-resep itu diwariskan dari dapur rumah ke rumah, kadang tanpa catatan, hanya lewat kebiasaan tangan dan takaran perasaan.

Amplang: Kerupuk Ikan yang Jadi Oleh-oleh

Amplang paling mudah dikenali. Kerupuk kecil berwarna kekuningan ini dibuat dari daging ikan tenggiri atau ikan belida yang dihaluskan, dicampur tepung tapioka dan bumbu, lalu dibentuk kecil-kecil dan digoreng hingga renyah. Rasanya gurih dengan aroma ikan yang kuat, teksturnya garing di luar dan sedikit padat di dalam.

Di Tenggarong dan sekitarnya, amplang bukan sekadar camilan. Ia menjadi buah tangan yang lazim dibawa pulang para pelancong. Kemasan plastik berisi amplang banyak dijajakan di toko oleh-oleh dan pasar, dengan harga yang relatif terjangkau tergantung jenis ikan dan ukuran kemasan. Ikan belida yang kini semakin langka membuat amplang berbahan belida biasanya dihargai lebih tinggi dibanding amplang tenggiri. Banyak keluarga di kawasan Kutai mengolah amplang sebagai usaha rumahan, menggoreng dalam jumlah besar untuk memenuhi pesanan menjelang hari libur dan musim kunjungan wisata.

Nasi Bekepor dan Gence Ruan: Hidangan Meja Kutai

Nasi Bekepor punya cara masak yang khas. Beras dimasak dalam ketel atau wadah logam bersama minyak, ikan asin, dan rempah, lalu ketel itu diputar-putar di atas bara agar panas menyebar rata dan nasi tidak gosong di satu sisi. Nama bekepor sendiri merujuk pada gerakan memutar tersebut. Hasilnya nasi beraroma harum dengan cita rasa gurih yang meresap, biasa disajikan sebagai hidangan istimewa dalam acara keluarga dan tradisi Kutai.

Pendamping yang sering menemani adalah gence ruan. Ruan adalah sebutan lokal untuk ikan gabus atau haruan, ikan air tawar yang banyak ditemukan di perairan Kalimantan. Ikan dibersihkan, dibakar hingga matang, kemudian disiram sambal gence yang dibuat dari cabai, bawang, dan bumbu tumis. Perpaduan daging ikan gabus yang padat dengan sambal pedas-gurih menghasilkan lauk yang kuat rasanya. Nasi bekepor, gence ruan, ditambah sayur dan sambal, membentuk satu meja makan khas Kutai yang sering muncul dalam jamuan adat maupun rumah makan yang mempertahankan menu tradisional.

Di Tenggarong, sebagian rumah makan dan pelaku usaha kuliner masih menyajikan hidangan ini, meski tidak sebanyak menu sehari-hari. Bagi warga, mempertahankan cara masak seperti memutar ketel bekepor adalah menjaga warisan, bukan sekadar mengejar praktis.

Video Terkait